6 diferencias entre el tequila y el mezcal … y 5 recomendaciones para entenderlos

Por Cira López
6 diferencias entre el tequila y el mezcal y nuestras sugerencias - Drinks&Co

6 diferencias entre el tequila y el mezcal y nuestras sugerencias - Drinks&Co

Entre Halloween y el Día de Muertos, yo me quedo con este último. Además del colorido y la alegría de una fiesta donde los “muertitos” están más presentes que nunca, todo lo mexicano me lleva a dos de mis destilados favoritos: el tequila y el mezcal. Seguro que sabes que no son lo mismo pero, ¿en qué se distinguen y cómo puedes sacarle partido a cada uno? Aquí te dejo 6 diferencias entre tequila y mezcal para que la próxima vez que te invada el espíritu mexicano elijas con conocimiento de causa. ¡Ándale!

1. El tequila es el nombre legal para un tipo de mezcal

Pero ¿esto no iba de diferencias? ¿Y resulta que el tequila es mezcal? Déjame explicarlo. Ambos son destilados de agave. La gran diferencia es que el tequila sólo se puede hacer con una variedad de agave, la Tequilana Weber, también conocida como agave azul, mientras que el mezcal se puede elaborar con más de cincuenta especies de agave diferentes, incluida la del tequila. La variedad más común en la elaboración de este destilado es el agave Espadín. Otros menos comunes son el Cuishe, Jabalí, Tepextate, Tobala o el Mexicano, este último muy escaso y codiciado. El agave, por cierto, es una especie de plantas suculentas de la subfamilia Agavoideae. Aunque tiene un aspecto que recuerda a un cactus, biológicamente está más cerca de un ajo, una cebolla o un espárrago. 

2. Cada uno tiene unos estados mexicanos diferentes que los certifican

Cinco estados pertenecen a la DO Tequila: Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit y Guanajuato. Para ser considerado mezcal, este destilado, según el Consejo Regulador del Mezcal, debe haber sido cultivado, destilado y embotellado en uno de  los nueve estados regulados: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Si se hace en Sonora se llama Bacanora y si se elabora en Jalisco, Raicilla. 

3. La gran diferencia reside en cómo se trata la piña

El interior del cogollo del agave se llama piña, y con ella se elaboran los dos destilados. Cuando la planta madura, los jimadores (que así se llaman los artesanos que manejan las piñas), quitan las hojas y acceden a la piña, que puede llegar a pesar hasta 110 kg. Para hacer tequila, las piñas se cuecen normalmente al vapor. Para hacer mezcal (que es un destilado que casi siempre se produce de forma artesanal), las piñas se cuecen en una piedra, en hornos de mampostería o en hoyos excavados en la tierra y se asan con brasas de leña o carbón. 

Margarita

4.  El mezcal suele ser artesanal y el proceso del tequila, más industrial

Esto no es una verdad absoluta: hay mezcales producidos industrialmente y tequilas muy artesanos, pero en general, el mezcal se elabora siguiendo un proceso mucho más manual, que tiene que ver con su origen como bebida popular en pueblos y comunidades aisladas. El molido del mezcal se lleva a cabo o bien con mazos y hachas, o con una rueda de piedra, la tahona, tirada por burros; el del tequila, por su parte, mediante una combinación de una máquina automatizada llamada desgarradora y un tren de molinos de rodillos. El tequila fermenta a partir de levaduras químicas, mientras que el mezcal lo hace a partir de levaduras naturales. El proceso más industrializado que sigue el tequila permite una producción mucho más masiva. 

5. Sabores muy diferentes

Está claro que si el tequila se elabora de una sola variedad de agave, mientras que el mezcal puede utilizar varias (de forma monovarietal o con ensambles), el sabor va a diferir. Pero hay más aspectos que hacen que sean destilados muy diferentes en el paladar. El típico sabor ahumado del mezcal se debe a su método de cocción a partir de leña o carbón. El tequila, por su parte, tiene aromas vegetales y frescos en sus versiones jóvenes y en las reposadas o añejas encontrarás notas de vainilla y de especias similares a las del whisky. 

6. El mezcal no se suele envejecer

Alrededor del 95% del mezcal se lanza cuando es joven, ya que el líquido resultante tras la destilación ya tiene un sabor expresivo e interesante al natural, que habla de la planta, el agua, la madera de la cocción y el proceso de fermentación. Además, si lo dejas en la botella, su sabor se equilibrará ya que el vidrio es un elemento neutro. El tequila que se embotella tras su destilación es el Tequila Blanco, pero también se puede madurar en barriles de roble o encina. Si está dos meses mínimo se obtiene el Tequila Reposado; y si está como mínimo un año, se puede hablar ya de Tequila Añejo. 

Una selección de Tequilas y Mezcales para entenderlos mejor

Ahora que ya conoces las principales diferencias entre ambos destilados, es hora de ponerse manos a la obra (y al vaso) para catarlos y pasar de la teoría a la práctica. Aquí tienes algunos tequilas y mezcales que son buenos ejemplos de la esencia de cada uno de ellos. 

Tequila Patrón Silver

Este tequila blanco permite notar la expresión más fresca del agave de un tequila sin reposar y es una gran opción para elaborar margaritas, el cóctel con tequila por excelencia.


Tequila Corralejo Reposado

Elaborado en Guanajato, el Reposado de Tequila Corralejo envejece en barriles de roble americano, por lo que notarás el perfil amaderado junto con notas de pimienta y miel, pero sin perder el toque del agave. 


Tequila Herradura Añejo

Envejece 25 meses en barricas de roble americano (o sea, 13 meses más de lo que el estándar permite), por lo que este tequila ofrece aromas complejos de cítricos, vainilla, frutos secos y madera. Al degustarlo, notarás qué aporta exactamente el envejecimiento a un tequila. 


Mezcal Del Maguey Vida

Es uno de los mezcales más internacionales, ya que su fundador, el artista norteamericano Ron Cooper (al que se le conoce como el Padrino del Mezcal) creó la compañía en los años noventa del siglo XX tras descubrir en un viaje el destilado y enamorarse de él. Hasta 2012 Del Maguey fue un proyecto artístico. Hoy es una marca y el Del Maguey Vida te permitirá saborear múltiples notas como la miel, la vainilla y, por supuesto, el agave.


Mezcal Alipús Santa Ana

Este mezcal está elaborado con Agave Espadín 100% y con él notarás su esencia dulce y su estructura explosiva con toques de pimienta negra.

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