Anchoas en conserva

Por Arnaldo Alcón Cánovas

Que unas buenas anchoas en conserva son una delicia lo sabes bien. En ensalada, en pizzas, salsas, o sin más que con un buen chorro de aceite de oliva como un rico aperitivo… Pero, ¿sabes cómo se preparan antes de llegar a tus manos?

Las anchoas en salazón se elaboran de manera artesanal sobretodo en la zona de la costa vasca y de Cantabria, siendo los puertos pesqueros con mayor pesca de anchoas los de Bermeo y Ondarroa (Vizcaya) y las mayores conserveras las de Santoña (Cantabria).

La materia prima, la anchoa o boquerón, es un pez de la familia Engraulidae, menor de 15 cm, habitual de las costas del cantábrico y el mediterráneo, siendo las Anchoas con tomateEl proceso de la elaboración de las anchoas en conserva, como hemos dicho, es totalmente artesanal. Primero se procede al salado y prensado de los pescados, seguido de un periodo de reposo de unos 5 meses, para que adquieran su punto correcto de salazón.

Tras el secado y centrifugado en el que se elimina la sal sobrante, llega la parte más laboriosa. Manualmente, se abren las anchoas y se elimina la raspa central, así como las aletas y cola. Posteriormente se colocan con cuidado en latas o botes que serán rellenados con aceite de oliva.

Para una correcta conservación en casa de las anchoas, deben almacenarse en un lugar fresco y seco, y ser consumida en menos de 8 meses desde su envasado. Esto es debido a que se trata de una semi-conserva, ya que no ha sido sometida a calor para su esterilización, ya que esto dañaría la calidad del producto.

Ahora que ya sabes un poco más sobre las anchoas… ¿te apetece un aperitivo?

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