Cognac, el destilado francés por excelencia

Por Cristina Simeone

De todos los aguardientes de vino, el cognac es probablemente es más conocido del mundo pero, ¿sabemos realmente cómo se produce, qué es y cómo se clasifica? Hoy queremos profundizar un poco en el destilado francés por excelencia y te damos algunos consejos para que puedas disfrutarlo en su máxima expresión.

¿Qué es el cognac?

Se trata de una bebida espirituosa que procede de la doble destilación del vino blanco. Su denominación de origen, en francés Appellation d’Origine Contrôllée, se fundó en 1900 y es una de las más antiguas del mundo. La región en la que se puede elaborar cognac se encuentra al suroeste de Francia, frente al Atlántico, al norte de Burdeos. Justo aquí se encuentra el bonito pueblo del que toma su nombre: Cognac.

No obstante, los orígenes del cognac son mucho más lejanos, ya que algunos documentos atestiguan que los primeros experimentos se produjeron ya en el 1600, cuando unos comerciantes holandeses acudieron a esta zona para comprar sal, vino y madera. El vino comprado, sin embargo, no soportó los largos viajes de vuelta y se estropeó rápidamente. Así que los holandeses enseñaron a los habitantes locales el arte de la destilación y nació el cognac.

La ciudad de Cognac en el río Charente.

¿Cómo se elabora?

El cognac es un destilado de vino, pero no de cualquier vino. Debe elaborarse exclusivamente con variedades de uva blanca como la Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanch o Colombard, cosechadas con mucha antelación. El vino resultante es especialmente ácido, de baja graduación alcohólica, concebido no para ser bebido sino para destilarse.

Posteriormente, el vino se somete a una doble destilación a través de alambiques denominados charentais, caracterizados por la clásica forma de cebolla de la caldera. El resultado es un destilado muy alcohólico con graduaciones que alcanzan hasta lo 70 grados.

Pero el proceso de producción no termina ahí. Para convertirse en cognac, el líquido recién destilado debe envejecer durante un mínimo de dos años en barricas de roble de los bosques cercanos de Limousine y Tronçais. Durante este período de crianza en barrica, el cognac evoluciona, cambia de color (se vuelve más oscuro), se «redondea» y absorbe los aromas de la madera.

En este momento, se trasiega a damajuanas en las que se deja reposar en unas cavas especiales llamadas chais, situadas en la planta baja, donde se dan las condiciones de humedad necesarias para su óptima maduración. El cognac es, de hecho, el resultado de un ensamblaje de bebidas espirituosas con diferentes tiempos de envejecimiento. El maestro bodeguero, Maître de Chais, es quien elige y las cuvées y las combina hasta obtener el producto deseado.

En la etiqueta, las indicaciones de edad que aparecen siempre están relacionadas con el cognac más joven que compone la mezcla. Además, según la normativa legal, el cognac debe tener un grado alcohólico de un 40% vol. como mínimo. Esto se consigue añadiendo agua destilada o de manantial. También se permite la adición de caramelo para corregir el color hasta un máximo del 2% vol.

Áreas de producción

La región donde se produce el cognac está atravesada por el río Charente y se encuentra entre los departamentos de Charente y Charente Marítimo. El territorio cubre una superficie de aproximadamente 95.000 hectáreas, de las cuales 73.000 están plantadas de vid. Esta zona se divide en seis subzonas denominadas crus, cada una de las cuales produce cognacs diferentes debido a la composición más o menos calcárea del suelo y la posición geográfica. En orden decreciente de calidad, se clasifican en:

Grande Champagne: se encuentra en pleno centro de la denominación. Es la zona más idónea, con un microclima perfecto, al estar protegida de las influencias del Océano Atlántico, y caracterizada por una alta presencia de caliza, al igual que las zonas prestigiosos de Champagne y Jerez. De esta zona proceden los mejores cognacs, los de más finos y florales que, gracias a su cuerpo y estructura, están destinados a una gran crianza.

Petite Champagne: yendo hacia el sur, encontramos esta subzona que rodea casi en su totalidad a Grande Champagne. Los cognacs producidos aquí son de muy buenos pero por lo general son considerados de una calidad ligeramente inferior a la anterior categoría.

Borderies: este es el cru más pequeño y donde se encuentra el pueblo de Cognac. Situada más al norte que las anteriores, aquí el Océano Atlántico hace sentir sus primeras influencias. Los cognacs de esta zona suelen ser muy estructurados y se suelen utilizar para reforzar las mezclas.

Fins Bois: aquí se producen cognacs de cuerpo modesto, afrutados y florales, de rápido envejecimiento. Su calidad suele ser media, menos valiosa que las anteriores.

Bons Bois: cru externo con una posición orientada al océano donde se producen cognacs rústicos.

Bois Ordires: el cru que domina el Océano Atlántico. Los cognacs aquí son menos valiosos, ligeros y suelen beberse bastante jóvenes.

Mapa de las seis subzonas de la AOC Cognac.

¡Curiosidad! El término champagne no tiene ninguna relación con la región donde se producen las burbujas más famosas del mundo, sino que retoma una antigua subdivisión del territorio que incluía champagne (campos) y bois (bosques).

Sistemas de clasificación

En función de los años de crianza en barrica, la normativa prevé la siguiente clasificación para los cognacs:

VS (Very Special): son los cognacs que han envejecido durante al menos dos años en barricas de roble.

VSOP (Very Special Old Pale): al menos cuatro años de envejecimiento para estos cognacs, que a menudo también se denominan réserve en francés.

XO (Extra Old): cognac envejecido en barricas de roble durante al menos seis años.

También existen otras clasificaciones que designan la edad de los aguardientes de calidad superior, como Medaillon, Cordon, Vielle Reserve, Centenaire y Hors d’âge, este último designa los cognacs considerados entre los mejores, envejecidos hasta 50 años.

Maridajes

El cognac combina perfectamente tanto con postres que lleven almendras, vainilla, chocolate, nata o frutas. También puede ser un excelente acompañante de comidas especiadas o marinadas. El elevado contenido alcohólico contrarresta el fuerte sabor de estos platos y la untuosidad, como en el caso del jamón ibérico de bellota; la combinación es una auténtica delicia.

Un último consejo, a la hora de la cata, elige una copa tulipán, solo así podrás apreciar mejor todos sus aromas y las elegantes notas de este extraordinario destilado.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito en italiano por Cristina Simeone: Cognac, il distillato francese più pregiato.

Deja un comentario

Tambien te puede interesar