Conoce la historia del sushi y todas sus variedades

Por Sara Rodrigo
Sushi

Esta semana se celebra el Día Mundial del sushi y para celebrarlo os traemos una artículo dedicado a ello en el blog. El sushi, considerado como arte en la cocina japonesa, es ahora tan común y popular en el mundo que puedes entrar en cualquier supermercado local, comprar un pack de sushi para llevar y comerlo en casa mientras ves Netflix. Y ya sea desde la comodidad de tu sofá o cenando en un restaurante de categoría, no se puede negar la gran popularidad del sushi en todo el mundo. Si deseas aprender un poco más sobre el sushi, hoy te ayudaremos a responder algunas preguntas, empezando por qué es el sushi y cuales fueron sus orígenes. También entraremos en detalles sobre los tipos de sushi que existen, para que aprendamos a diferenciarlos.

Un poco sobre la historia del sushi…

¿Qué es el sushi? Es un estilo de comida japonesa que utiliza pescado, ya sea crudo o cocido, verduras y se combina con arroz sazonado con vinagre. El jengibre encurtido, el wasabi y la salsa de soja suelen servirse como guarnición. Sin embargo, el sushi que conocemos hoy en día se aleja mucho de su verdadera procedencia.

Los orígenes del sushi se remontan a milenios atrás, a los campos de arroz de Asia, concretamente a China. Esto te puede resultar chocante, ya que la mayoría de gente asume que el sushi se creó por primera vez en Japón. Sin embargo, no es así. Aunque Japón es sin duda la referencia mundial del sushi, y el responsable de la introducción de este plato a los visitantes, sus orígenes se remontan a un plato chino llamado narezushi. Este plato consistía en arroz fermentado y pescado salado. Y, a pesar de lo que se pueda pensar, no se fermentaba ni se salaba para darle sabor. El origen más antiguo que se conoce de este plato es el siglo II a.C., por lo que es anterior a los frigoríficos en casi 2.000 años.

ukyo-e sushi

El narezushi era un plato muy práctico. El arroz se fermentaba para conservarlo, y el pescado también se salaba mucho para evitar el crecimiento de bacterias y microorganismos, lo que lo mantenía fresco durante más tiempo, incluso cuando se almacenaba sin ningún tipo de refrigeración. Y, curiosamente, el arroz solía desecharse al comer el pescado. Sólo se utilizaba para envolver y conservar el pescado. El plato se extendió de China a Japón en el siglo VIII. La primera referencia al sushi aparece en el Código Yoro, escrito en el año 718. En los siglos posteriores, el plato fue cambiando lentamente.

Este estilo de sushi fue común en Japón hasta el final del periodo Edo, cuando evolucionó hacia el Edomae zushi, un estilo de sushi más parecido al que conocemos hoy en día. Este sushi, que lo inventó Hanaya Yohei, era más grande y utilizaba pescado fresco. Se preparaba rápidamente y estaba destinado a comerse con las manos. Descubrió que, en lugar de limitarse a tirar el arroz, se podía mezclar con un poco de vinagre y colocar encima una pequeña porción de pescado, lo que daba lugar a un delicioso bocado. Así nació el nigiri, y la historia del sushi tal y como lo conocemos. Poco después, este plato empezaría a extenderse por todo el mundo.

Tipos de sushi

Por lo tanto, el sushi contemporáneo utiliza arroz avinagrado cubierto con pescado, carne y verduras, mezclando ingredientes tradicionales y a veces no tan tradicionales. Hay una gran variedad de estilos de sushi que se pueden pedir. A continuación te los explicamos.

1. Maki

Maki

El makizushi, también conocido como maki sushi, es probablemente el sushi que más reconocerás, puesto que es el más conocido en España. Maki en japonés significa rollo, que hace referencia a lo que son. Se trata de un sushi enrollado, tradicionalmente hecho con una lámina de alga nori, que envuelve una capa de arroz, verduras y pescado. Para enrollarlo se usa una esterilla especial de bambú y se corta en seis u ocho trozos. Hay una gran variedad de rollos de maki sushi que se pueden pedir y que varían en tamaño y estilo. Si el rollo es muy delgado se llama hosomaki, si es grueso futomaki y si está relleno de pepino kappmaki.

2. Uramaki

Uramaki

Otro tipo de maki es el uramaki, conocido como el sushi del revés.  Literalmente, “Ura” significa “cara opuesta”. No es el típico sushi enrollado, ya que el arroz está en la parte exterior, con la lámina de nori envolviendo el relleno. Curiosamente, el uramaki es originario de Los Ángeles y no es de extrañar que este maki sea el tipo de sushi más popular en Estados Unidos. Incluso si eres bastante nuevo en el mundo de la comida japonesa, debes haber oído hablar del famoso California roll. Sin embargo, en Japón la popularidad de este tipo de uramaki sigue estando eclipsada por sus compañeros más tradicionales.

3. Temaki

Temaki

Pasando a otra variante del maki, el temakizushi o temaki se conoce como rollo de mano, ya que “Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes. Como burritos mejicanos pero en versión japonesa. Los temakis son fáciles de preparar en casa, tan solo tienes que enrollar una lámina de nori en forma de cono y luego rellenarlo con arroz, verduras y pescado. Este tipo de sushi se come con las manos porque son demasiado grandes para cogerlos con palillos.

4. Nigiri

Nigiri

Aquí tenemos otro de los sushis más conocidos. El nigiri no solamente se diferencia de los anteriores por su presentación, sino que también se caracteriza por no llevar la alga nori. El nigiri es un estilo de sushi que, en lugar de enrollar los ingredientes, se elabora moldeando a mano una bola de arroz avinagrado y cubriéndola, la mayoría de veces, con una loncha de pescado crudo, que suele ser de salmón o de atún. Raramente se elabora este tipo de sushi con un corte de carne en lugar de marisco. 

El pescado también puede cocinarse para obtener un sabor diferente y más intenso, y también se pueden añadir otros ingredientes como tamago (huevo), verduras, gambas, etc. El chef puede incluir wasabi en el centro, o espolvorear especias en medio. Como los ingredientes del nigiri no se enrollan apretadamente, es típico comerlos con las manos, y mojarlos en salsa de soja si se quiere.

5. Gunkan

Gunkan

También está el gunkan maki, un tipo de sushi muy conocido, que recibe el nombre de “acorazado” debido a su forma. Se elabora envolviendo la alga nori alrededor de una bola de arroz avinagrado, de modo que se crea una especie de cuenco que puede rellenarse con ingredientes como ostras, ikura (huevas de salmón), tobiko (huevas de pez volador) o uni (huevas de erizo de mar). Sin embargo, no hay límites en cuanto a los ingredientes con los que se puede cubrir el gunkan maki. Puede no parecerse al típico makizushi, aunque sigue estando envuelto en alga. 

6. Inari

Inari

Si nos adentramos en los tipos de sushi menos reconocidos, encontramos el inarizushi o inari, otro sushi popular en la cultura gastronómica japonesa. Es como una especie de rollito de primavera de tofu frito (“inari” en japonés) con arroz aromatizado y también se pueden añadir verduras. El inarizushi es bastante dulce, aunque no se considera un postre en Japón. Es un plato de acompañamiento muy popular y una gran adición a un bento, es decir, una ración de comida preparada para llevar.

7. Oshi

Oshi

Japón es un país con diversas cocinas regionales. Un tipo de sushi que procede de Osaka es el oshizushi o oshi, que significa «sushi de caja» o «sushi prensado». Este tipo es en realidad una de las formas más antiguas de sushi, sucesor del narezushi, que surgió del método de conservar el pescado envasándolo firmemente en cajas de arroz fermentado. Básicamente se trata de capas de arroz y pescado o verduras prensadas en un molde que se llama oshibako, para darles esa forma cuadrada o rectangular.

8. Chirasi

Chirasi

El chirashizushi o chirasi se traduce como sushi disperso o esparcido y hace referencia a su elaboración. Consiste en un bol de sushi con una base esparcida de arroz avinagrado y pescado crudo, que varía según la elección del chef pero los más populares son el salmón y el atún. A menudo se adorna por encima con otros ingredientes, como con huevo rallado, nori y huevas de salmón para darle un toque final apetecible y colorido. Este plato es fácil de preparar y es muy popular como comida para fiestas, ya que se puede hacer un gran plato y compartirlo. En Japón los aliños varían según la región en la que se sirva y suele comerse en el Hinamatsuri, Día de las Muñecas, un día especial en Japón que se celebra el 3 de marzo.


Esperamos que os haya gustado este primer artículo sobre el sushi y os haya servido, ¡ahora toca ir a por él o intentar hacerlo en casa para celebrar el día mundial! Estad atentos, no os podéis perder la segunda entrega Todo lo que siempre quisiste saber sobre sushi y nunca te atreviste a preguntar. Os avanzamos que si tenéis inquietudes, os resolveremos todas las preguntas con curiosidades que seguro que no sabíais del sushi. ¡Nos volveremos todos unos expertos!

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