Elaboración y variantes del vino de Jerez

Por Sara Rodrigo

El vino de Jerez corresponde a una amplia gama de vinos españoles que se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Encontramos 10 tipos de vino de Jerez amparados por el Consejo Regulador, aunque en este post nos hemos querido centrar en los vinos de jerez secos: el fino, el amontillado, el oloroso y el palo cortado y la manzanilla.

El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Son especiales tanto por su origen como por la influencia de su zona de producción, y por su particular proceso de elaboración, en el cuál es importante poner hincapié en el prensado, el fermentado y por último el encabezado. Su crianza responde a prácticas heredadas generación tras generación, que generalmente consisten en envejecer los vinos mediante criaderas y soleras.

En la elaboración de estos vinos, una vez tenemos la cosecha de las uvas, lo importante es conseguir su prensado, fermentado y encabezado. 

Los Vinos del Marco de Jerez se envejecen generalmente mediante un método muy especial: el de criaderas y solera. El vino de la bodega que se embotella se extrae de una última escala de envejecimiento, formada por un determinado número de barricas que generalmente es la situada más cerca del suelo, de ahí su nombre de solera, donde se encuentran los vinos más viejos. La cantidad extraída de estas barricas se sustituye con el vino más joven contenido en la fila superior, la primera criadera, y ésta a su vez por el vino de la segunda criadera, más joven aún, y así sucesivamente. Esto permite un envejecimiento excepcionalmente prolongado.

El encabezado consiste en que los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Con ese grado de alcohol propician un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman el velo de la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y causando toda una serie de cambios en su composición. Esto se conoce como crianza biológica.

Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino, por lo tanto, perderá el velo de flor. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inevitable proceso de oxidación. Este proceso recibe el nombre de crianza oxidativa. Ambos tipos de crianza (biológica y oxidativa) darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

Por ley, el 70% inicial del prensado es utilizado para desarrollar los vinos finos y jerez liviano o común, el 20% siguiente se destina a la producción de olorosos y otros vinos de menor calidad. Mientras que cualquier líquido restante debe ser destilado.

Copas de vinos de Jerez

El vino de Jerez, tal como hemos comentado al inicio del post, encontramos diez variantes. Sin embargo, nos hemos querido centrar en la variante de vinos secos.

  • Fino: La máxima expresión de estos vinos es el denominado «fino», de color dorado pálido y aroma almendrado. Se trata de una bebida muy seca y de sabor suave. En este tipo de vinos, la flor evita la oxidación del líquido durante un mínimo de 3 años de crianza biológica. ¡Para muchos el aperitivo perfecto! Este vino se consume a 8ºC, y combina muy bien con pescado y marisco, así como con las típicas tapas españolas.
  • Amontillado: De sabor seco, recuerda a las avellanas y de color ámbar. Esta bebida resulta de una doble crianza, biológica y oxidativa, puesto que comienza su elaboración como un «fino», con flor, pero con el tiempo la pierde y el oxígeno comienza a actuar sobre el líquido imprimiendo características propias. Los expertos aconsejan tomar este vino con sopas, carne blanca y pescado graso, así como servirlo a 14ºC.
  • Oloroso: En este caso identificamos a un jerez más oscuro que los anteriores, con notas de nuez y tostadas en la boca. Con mayor graduación alcohólica que el fino o el amontillado. El oloroso es el resultado de un prolongado contacto del vino con el aire dentro de la barrica. Marida bien con carnes de caza por su pronunciado sabor, a una temperatura que ronde los 14°C.
  • Palo cortado: Entre el amontillado y el oloroso se encuentra esta variedad de Jerez, que se consigue cuando los catadores identifican notas cítricas durante la crianza de Jerez fino. Este lo reencabezan con más alcohol para eliminar la flor y dar paso a una fase oxidativa que acaba potenciando las características especiales encontradas en la barrica. Este vino se sirve a 13°C, y es ideal para tomarlo solo o quizás con frutos secos.
  • Manzanilla: La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo el velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un vino muy pálido, con un brillante color amarillo pajizo. De aroma delicado en el que destacan notas florales. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Su graduación alcohólica oscila entre los 15 y 17º.

En la zona de Sanlúcar de Barrameda, los inviernos son más cálidos que en Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera, porque la cercanía al océano Atlántico modera el frío. La naturaleza hace que aquí la flor esté activa todo el año.

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