En el fondo del mar: cuando los vinos envejecen bajo el agua

Por Karin Mosca

No, los vinos no sólo envejecen en bodegas oscuras. Algunos productores prefieren dejar envejecer sus vinos bajo el agua, directamente en el mar, donde las condiciones ambientales parecen ser mejores y las características organolépticas del vino se mantienen inalteradas.

Las razones, si se piensa en ello, son bastante claras: ausencia de oxígeno, ausencia de luz, temperatura constante, quietud. ¡No se puede pedir más para envejecer el vino tranquilamente!

¿Cómo surgió la idea?

La idea de envejecer el vino en una bodega submarina es relativamente novedosa y surgió al descubrir un barco hundido en 1880 en el archipiélago de Aaland, entre Suecia y Finlandia. El vino de las botellas halladas había envejecido de una forma diferente a como lo hace en tierra pero igualmente adecuada. Los buzos encontraron 168 botellas de champán, muchas de ellas firmadas por Veuve Clicquot, que probablemente estaban destinadas a la corte rusa.

Muchos de los frascos han sido devueltos a la empresa matriz, otros han sido utilizados para pruebas de laboratorio y otros han sido abiertos. ¡La tentación de saborear el fruto de 170 años de entierro marino era demasiado fuerte! Aunque el perlage había desaparecido casi por completo, el vino estaba inesperadamente intacto.

Bodegas de vino bajo el mar

Una de las características más importantes de una bodega submarina es su respeto por el medio ambiente, ya que el envejecimiento del vino bajo el mar no perjudica a las aguas marinas.

En 2014, Veuve Clicquot lanzó el proyecto Una bodega en el mar”. Como bien indica su nombre se trata de una bodega bajo el mar, a 42 metros de profundidad, donde envejecer el champagne en condiciones naturales. El proyecto consiste en la colocación de diferentes vinos (una selección de Yellow Label, Vintage Rosé 2004 y Demi-Sec), en diferentes tipos de envases, junto al famoso precio. Los vinos se mantendrán bajo constante observación y se someterán a pruebas de laboratorio durante cincuenta años.

fondo del mar

¿Qué beneficios tiene?

La temperatura del mar hace que el vino se conserve de una forma más pausada, se alarga su vida y consigue una evolución realmente diferente respecto a los que han sido envejecidos en bodegas tradicionales. Además, la oscuridad del fondo del mar permite equilibrar el producto. Para que no se las lleve un temporal, las jaulas se fijan con anclajes ecológicos homologados. El vaivén del oleaje marino, la humedad y temperaturas constantes, la ausencia de luz y de ruido, la presión del mar, la micro-oxigenación a través del tapón de corcho natural así como la salinidad aportan al vino una vía excelente para su conservación y envejecimiento.

Gracias a esto, el vino ofrece unos aromas secundarios y terciarios predominantes sobre los primarios, cuyo resultado son unos vinos jóvenes y frescos, con notas distintas, sabores intensos, “bouquet” mineral y un punto de salinidad realmente extraordinario.

Factores a tener en cuenta

Las botellas sumergidas son elegidas cuidadosamente, buscando aquellas que mejor se adaptan por sus características y variedades a las condiciones del fondo marino. La guarda se realiza a una profundidad de 17 metros, en unas condiciones estables de temperatura, de luz, poco oxígeno y una presión de 2,7 bares. Durante este tiempo, la temperatura oscila entre una media de 11º y 14ºC.

Las bodegas sumergidas de Europa

El Mediterráneo es la cuna de las bodegas sumergidas. En Grecia, en la bella isla de Santorini, la bodega Gaia Wines tiene sus jaulas metálicas llenas de botellas de vino Thalassitis, elaborado con la noble uva Assyrtico, a una profundidad de 25 metros durante al menos 5 años.

En España tampoco hemos perdido la oportunidad de utilizar el mar como bodega. El hotel Cala Jóncols es pionero en España en envejecimiento de vino submarino, un proyecto que comenzó en 2009. Viña Maris se ha sumado a las bodegas bajo el mar con sus vinos, tanto vino blanco como vino tinto, en botellas selladas a 30 metros de profundidad de Calpe, cerca de Alicante.

Las Bodegas Luis Pérez, en Jerez de la Frontera (Cádiz), cuentan con Garum Submarino, el primer vino bajo el mar elaborado en Andalucía. En el País Vasco, más concretamente en Plentzia, existe también un laboratorio que estudia el envejecimiento de los vinos bajo el agua: el Lseb – Laboratorio submarino envejecimiento bebidas.

En Croacia, en cambio, se opta por un método algo más «vintage». La bodega Edivovino coloca sus botellas de vino en ánforas de terracota y las deja reposar en el fondo marino durante 1-2 años.

Francia e Italia también tienen sus vinos envejecidos en el mar

El Château Larrivet Haut-Brion francés, por su parte, ha hundido parte de sus preciados vino de Burdeos en las profundidades del Océano Atlántico.

Y en Italia el pionero de las bodegas bajo el agua fue Piero Lugano, propietario de la bodega Bisson de Chiavari. En 2009, Lugano colocó 6.500 botellas de vino espumoso Abissi en el lecho marino del Golfo de Portofino. Hoy en día hay más de 30.000 botellas de su Riserva Marina di Portofino. En Cerdeña, la Cantina Santa María La Palma en Alghero tiene su DOC Vermentino descansando en la hermosa Área Marina Protegida de Capo Caccia.

¿Conocías esta técnica de envejecimiento? Sorprendente, ¿verdad? Seguidamente, os adjuntamos algunas opciones interesantes para saborear esta historia marina.

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Garum 2018

Garum 2018 es un tinto multivarietal a base de Merlot, Syrah y otras variedades tintas perfectamente adaptadas a ese terroir jerezano que es el Pago Balbaina.

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Veuve Clicquot Brut

Veuve Clicquot Brut es un Champagne de la legendaria bodega francesa Veuve Clicquot, que desde 1772 produce espumosos de calidad premium.

Traducción del artículo original In fondo al mar: quando i vini invecchiano sott’acqua de Karin Mosca al español por Sara Rodrigo.

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1 Comentarios

Jing Stock 2 julio 2020 - 8:42 pm

Great article!

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