Entrevista a Teresa Rodríguez, enóloga de Bodegas Tarsus

Por Raúl Pérez
Teresa Rodríguez

Teresa Rodríguez

Aprovechando el Día de la Mujer hemos querido entrevistar a Teresa Rodríguez, una de las enólogas de referencia con más experiencia y conocimientos de nuestro país. Desde el año 2007, Teresa lidera el proyecto de Tarsus, y ha conseguido darle una nueva faceta al tipo de vinos que allí se producen. En la hora que hemos compartido con Teresa hemos descubierto una mujer que habla con gran pasión de su profesión, y tiene una visión muy moderna sobre los retos y desafíos a los que se enfrenta el sector internacional del vino. Esto es lo que nos ha contado.

Técnico especialista en Viticultura y Enología por la Escuela y Museo de la Vid y del Vino de Madrid. Máster en Viticultura, Enología y Marketing del vino por The International Social Science Council. Posgrado Especialista Universitario en Viticultura… parece que tenías muy claro a lo que querías dedicarte. ¿De dónde nace tu interés por el mundo del vino?

Siempre digo que el vino me ha dado todo. Me ha acompañado a lo largo de mi vida personal y en mi carrera profesional. Aunque soy madrileña me siento manchega de corazón, desciendo de una familia bodeguera, situada en la provincia de Toledo. Nací un 16 de octubre, en plena vendimia, con lo cual los sonidos y los aromas de la vendimia me han acompañado toda la vida. Yo quería estudiar medicina pero fue mi padre quien me animó a estudiar enología. Estudiando enología me enamoré del vino y también de un vallisoletano que fue quien me trajo a vivir a Castilla y León. Después de muchos años seguimos aquí los dos, tenemos dos hijos, y uno de ellos también es enólogo. Por eso digo que el vino siempre me ha acompañado en mi vida.

Hace 30 años comencé a trabajar en la Estación Enológica de Castilla y León, que le estaré eternamente agradecida porque fue quien me abrió las puertas para iniciarme en este maravilloso mundo.

Trabajaste 10 años en la Estación Enológica de Castilla y León…

Fue una gran escuela de aprendizaje, sobre todo en las diferentes variedades de Castilla y León. Teníamos una bodeguita experimental donde aprendí a jugar con los diferentes tipos de uva, y después en el laboratorio pasaba por tus manos vinos diferentes que con la curiosidad aprendías a catar. Fue una gran experiencia a nivel profesional y personal. Tengo grandes amigos de aquella época.

En la bodeguita del laboratorio hacía vendimias a pequeña escala, hacía todo el seguimiento, desde el proceso de la uva hasta la fermentación. Ahí empecé a cacharrear con el vino.

Tarsus

… y en el año 2000 comenzaste a trabajar en Pernod Ricard en su bodega de Rueda, Aura. ¿Cómo fue este desafío?

Cuando Pernod Ricard se instaló en Rueda contactaron conmigo y me ofrecieron la oportunidad de colaborar en el proyecto de elaborar vinos de calidad en Rueda. Así comencé en Aura.

Al principio me lo pensé, era un cambio muy grande. De trabajar bastante tranquila en un laboratorio pasé a liderar un proyecto nuevo que tenía que empezar a rodar. Pero fue un cambio apasionante, cambié la bata blanca por el campo de batalla. Tuve que aprender a gestionar la bodega, el equipo, y comencé a trabajar con una variedad de uva como es la Verdejo, de la que siempre he estado enamorada. Es una de las grandes uvas nacionales y te da una gran flexibilidad a la hora de trabajar diferentes tipos de vino.

Como todo en esta vida los comienzos fueron difíciles, estresantes, intensos. Pero fue un gran reto y muy ilusionante.

Desde el 2007 lideras el proyecto de Tarsus… una bodega diferente, una región diferente, uvas diferentes, todo muy diferente. ¿Cómo destacarías tu trabajo en Tarsus?

Fue otro gran reto. Yo digo que en la vida no hay que ser conformista, no debes acostumbrarte a lo que tienes, hay que abrir horizontes si entra en tu mano poderlo hacer. Me ofrecieron la posibilidad de empezar en Tarsus, en la Ribera del Duero, y aún con mis dudas me dije «¿por qué no?». Lo veía también como un privilegio: iba a trabajar con dos de nuestras «reinas» como son Verdejo y Tempranillo.

Tarsus era otro mundo muy diferente al de Aura. El vino blanco es más delicado en la elaboración, es más rápido, es otra finura en la fermentación, otra elegancia… Pero la elaboración de vino tinto es totalmente diferente. La uva tinta es muy agradecida, tiene otra manera de trabajar, de evolución más lenta, con mucho cuidado, porque después tienes todo el proceso de crianza… Tienes que estar muy encima, ir afinando y encontrando el equilibrio que quieres buscar. Para mi era un gran complemento y una gran experiencia profesional.

Cuéntanos un poco cómo es tu día a día

Pues lo resumiría como intenso. Tarsus es una bodega pequeña donde elaboramos medio millón de kilos, pero tenemos el apoyo de una multinacional como Pernod Ricard, con todo lo bueno que ello conlleva. De modo que tenemos lo mejor de los dos mundos. La ventaja de trabajar en una bodega pequeña es que tienes que aprender a ser polivalente, te ves obligada a hacer muchas cosas diferentes, y al final manejas el proceso desde el principio hasta el final. Desde el campo hasta la botella. Eso para mí es una ventaja.

Pero también tienes otras tareas que se desarrollan a lo largo del día como incidencias que van surgiendo, inversiones que tienes que poner en marcha, asistir a nuestros procesos de calidad, visitas comerciales… sin olvidar la gestión del equipo, conocer las necesidades, hacia dónde quieres enfocar el proyecto, cuáles son tus prioridades. No me aburro para nada.

Teresa Rodríguez

¿Cómo definirías tu estilo de vinos? ¿Qué destacarías?

Definiría los vinos de Tarsus como de estilo moderno pero sin perder la identidad de donde provienen, porque la uva siempre debe ser la protagonista. Creo que tenemos unos vinos frescos, intensos, muy frutales, para disfrutar en cualquier momento desde el mismo momento que abres la botella. Los vinos de Tarsus son expresivos y abiertos, y te cuentan y te hablan desde el momento que quitas el corcho. Así es como los describiría.

A la hora de elaborar tus vinos ¿cuánto hay de intuición y experiencia, y cuánto de mediciones y control?

Pues un poco de todo. La experiencia por supuesto es un grado, te aporta conocimiento y seguridad a la hora de trabajar. Pero cada vendimia es un mundo, no siempre te acompañan las mismas circunstancias y, efectivamente, a veces la intuición te ayuda a marcar el camino. Pero lo que está claro es que no hay que dejar nada al azar. Al final siempre hay un montón de control, un montón de seguimiento, hay que catar, hay que determinar el momento justo de la vendimia, cuándo entra la uva en la bodega… y para ello hay que apoyarse en los parámetros analíticos que te dicen cuándo descubar o cómo va la fermentación. El vino es algo muy vivo que necesita mucha dedicación, cariño y, desde luego, buen control.

Con la globalización y la expansión del comercio electrónico ahora, más que nunca, podemos probar vinos de todo el mundo. ¿Cómo ves el sector del vino en España en comparación a otros países? ¿Seguimos siendo una referencia?

El vino español sigue siendo una referencia. Somos uno de los tres países que más vino produce, exportamos uno de cada cuatro litros, y creo que tenemos una calidad y diversidad impresionante. Es cierto que tenemos que aprender a vender mejor nuestro producto. Aprender un poco de Italia o Francia, que tienen una imagen que han sabido transmitir y posicionarse muy bien. Nosotros estamos en ese camino.

Dicho esto, con la venta online se puede llegar a todo el mundo. La gente joven puede probar y curiosear, y comparar cosas nuevas como vinos de Nueva Zelanda, California, o del Nuevo Mundo, que son vinos más tecnológicos y menos restringidos por Denominaciones de Origen. Esto nos obliga a seguir adaptándonos, a seguir evolucionando hacia lo que el mundo está demandando: vinos más frutales, más expresivos, más frescos… Al final no tienes que hacer solo lo que a ti te gusta, hay que aprender a adaptarte a lo que pide el mercado

¿Crees que el aficionado español tiende a los vinos más tradicionales en perjuicio de las nuevas tendencias o vinos diferentes de otros países?

En el vino la uva es la protagonista. El equilibrio entre la fruta y la madera debe ser perfecta para que el vino sea estupendo. No siempre la potencia y la exageración es lo bonito. Lo que tiene que resaltar es la variedad de uva. Y ahora mismo el exceso de madera o los vinos excesivamente alcohólicos, demasiado maduros, no es lo que se demanda. Aún tienen su público por supuesto, pero hay que estar atentos a las tendencias modernas.

Teresa Rodríguez

¿Y cómo es trabajar en un mundo predominantemente masculino? ¿Qué retos te has encontrado?

Cuando comencé a trabajar no había tantas enólogas como hay hoy en día. Pero yo siempre me he sentido respetada y valorada por mis colegas. Es cierto que te encuentras con otros condicionantes, como cuando comenzaba a salir al campo a coger la uva, o fijaba la fecha de la vendimia, o decía cuando descargar los camiones, eso sí chocaba al principio entre los viticultores más mayores. Pero eran momentos puntuales porque yo me he sentido siempre bastante arropada en este sentido.

Creo que hoy en día la mujer está más presente en todo el proceso de elaboración del vino. Aunque el mundo del vino siempre ha sido más masculino, ya no lo es tanto. El vino no entiende de géneros y así es como debería ser siempre. A veces establecemos demasiados condicionantes o prejuicios, y deberíamos romper esas barreras, ser amplios de mente, y valorar la profesionalidad de cada uno de nosotros independientemente del sexo que tengamos.

Cada vez hay más enólogas y mujeres al frente de importantes proyectos vitícolas. ¿Cómo ves las nuevas generaciones de mujeres en comparación a tus inicios? ¿Crees que lo tienen más fácil o igual de difícil?

En ciertos aspectos lo tienen mucho más fácil. Ya hay mucho camino andado y ahora no choca que una mujer dirija una bodega, o que una mujer gestione la plantación del viñedo, y que sea ella la que dirija el proceso completo de elaboración. Pero es cierto que todavía hay bodeguitas pequeñas, con gente de otras edades, y que a veces no ven las cosas de la misma manera y te sigue tocando luchar para demostrar que estás a la altura de la situación y que se puede confiar en ti. Cada vez menos, eso sí.

Por suerte, trabajo en una gran compañía donde la mujer está muy bien valorada. Nuestro comité de dirección está formado mayoritariamente por mujeres. Pero no todo el mundo tiene esas posibilidades y a veces cuesta alcanzar esos puestos más importantes. Aún hay que luchar un poco más, pero estamos en el camino, y en el sector la mujer cada vez está mejor posicionada y mejor valorada.

¿Cómo ves el futuro del vino cuando pensamos en el cambio climático?

Hay tres cosas que conforman el vino: el terroir, el clima, y el manejo del hombre. Dependiendo de dónde estés el esfuerzo puede ser mayor o menor dependiendo del clima que te encuentres. Cosas que antes nos parecían impensables ahora no lo son tanto, y todo el mundo se está reinventando y readaptando para intentar compensar lo que estamos viendo, lo que nos está trayendo el cambio climático, como adelantos de vendimia, grados alcohólicos más elevados, pérdidas de acidez, etc. Al final hay que adaptarse.

Recomiéndanos algún vino que te haya gustado recientemente…

Lo último que he probado ha sido un vino de Nueva Zelanda, Pegasus Bay Pinot Noir 2017. Me gustó mucho, un vino moderno, muy fresco, muy expresivo.

… y recomiéndanos tu vino favorito entre tus creaciones.

Como suelo decir: cada vendimia es como un parto, y cada depósito es como un hijo. Así que decidirme por alguno es complicado porque cada uno tiene su estilo y su momento. Pero si me tengo que mojar un poco me decantaría por Tarsus T3rno. Elaboramos una cantidad muy pequeña con uvas seleccionadas de tres parcelas y es el vino que mejor representa la identidad de Tarsus. ¡Aunque me encantan todos!

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Tarsus T3rno 2017

Cada año Teresa elige las 3 parcelas más especiales de Tarsus para crear este vino pleno de estructura, seda y placer.

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