El vino tiene muchos sabores y los ésteres son responsables de ellos al ser sustancias que se forman por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Por tanto, otorgan olores y sabores agradables al vino. Vamos a conocer un poco más sobre los ésteres.
¿Qué son y cómo se forman los ésteres del vino?
Tales sabores y aromas están asociados con sabores frutales y delicados, como el plátano, la frambuesa y la piña, por ejemplo, entre muchos otros. Se detectan en los vinos afrutados. En total, se han identificado más de 160 ésteres en el vino.
Muchos de ellos se producen en concentraciones por debajo de nuestro umbral sensorial. Y cuando se encuentran juntos, ciertos ésteres pueden crear un aroma totalmente diferente de lo que huelen individualmente. Además, la presencia de uno puede afectar en gran medida la intensidad de otro.
Debemos señalar que una gran mayoría de los ésteres que se producen en el vino se crean durante la fermentación. Los ésteres tienden a ser mucho menos estables que estos otros aromas. Alcanzan su intensidad al final de la fermentación, cuando dominan el carácter de un vino, pero se degradan casi por completo durante el primer año de vida del vino, sin dejar huella a largo plazo.
Los ésteres, además, suelen ser más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Durante la fermentación, las levaduras producen ésteres afrutados o ésteres de cadena corta. También producen otros más pesados que son los ésteres de cadena larga.
Los primeros se producen en las fermentaciones a baja temperatura. Algunos ejemplos son los vinos tipo riesling y chardonnay.
Los ésteres se forman de manera bastante compleja porque depende de numerosas reacciones entre múltiples compuestos. En general, los ésteres se forman a partir de las reacciones entre los alcoholes (principalmente alcoholes superiores) creados por levaduras y componentes (generalmente ácidos grasos u orgánicos) de las uvas.
Además de usar levaduras aromáticas, los enólogos también pueden emplear la maceración carbónica para lograr altos niveles de ésteres durante la fermentación. La temperatura de fermentación es otro factor importante en la cantidad y el tipo de ésteres producidos, así como el grado de retención en el vino.
Por ejemplo, un vinicultor que quiera crear vinos con alto contenido de éster usualmente usará una levadura aromática, aclarará el mosto y luego fermentará el vino a una temperatura tan fría como la levadura pueda tolerar. No es de extrañar que los profesionales del vino discuten el impacto de las cepas silvestres y comerciales en las fermentaciones.
