Tips e ideas para combinar setas y vinos

Por Miriam Reis

Con el otoño llega también el tiempo de las setas. El cambio de estación trae consigo la mejor época para consumir hongos. No importa si los cosechas tú mismo en un paseo por el campo o si prefieres acercarte al mercado a por ellos. Hoy te traemos un montón de ideas para combinarlos con tus vinos preferidos.

Fuente de sabor, poder umami

Además de los sabores dulce, picante, ácido, salado y amargo, también existe un sexto sabor conocido como umami. Fue en 1908 cuando el japonés Kikunae Ikeda dio nombre a lo que se entendía hasta entonces como algo muy sabroso y delicioso.

Este sabor se aprecia especialmente cuando comemos alimentos ricos en proteínas, como el caldo de pollo, aunque también lo percibimos en la salsa de soja, en los mariscos y en el queso parmesano, entre otros muchos alimentos, como por ejemplo, los hongos.

La combinación de umami y vino siempre ha dado dolor de cabeza a muchos sumilleres. Una proporción alta de este sabor en un alimento enfatiza los taninos del vino e incluso su amargor. Sin embargo, esto no es razón para entrar en pánico cuando nos toca buscar el mejor vino para un plato de setas, como es el caso.

Ahí van algunos tips para aprender a combinar sin miedo tus vinos con setas:

-Elige un vino tinto afrutado, con taninos ligeros y acidez pronunciada.

-Un blanco fermentado o criado en barrica también puede ser muy buen opción para acompañar los platos otoñales de setas.

-Un champagne o un cava de larga crianza, con cuerpo y acidez pronunciada armoniza de mil maravillas con platos cremosos que llevan champiñones, como un risotto o champiñones rellenos de bechamel.

Cuando el hongo es picante

El rebozuelo real o Chanterelle, de color mostaza, es un popular hongo comestible. Todas las especies de rebozuelo suelen recolectarse en pequeñas cantidades para uso personal. La mayoría de ellos provienen de los países bálticos y de Europa central y oriental.

Habitualmente el hongo Chanterelle o rebozuelo tiene un sabor delicado, algo picante y especiado. Su olor recuerda ligeramente al albaricoque. Salteados con mantequilla y un poco de limón van de maravilla con un Godello. La cremosidad y la acidez se funden con las notas algo picantes del hongo.

El rey indiscutible de las setas

Sin duda, hablamos del Boletus edulis, ese hongo de sombrero grueso y carnoso que puede alcanzar un diámetro de hasta 30 centímetros en algunos ejemplares. Su sabor es intenso y su consistencia firme. Por algo es uno de los más apreciados en otoño.

Recomendamos saltear los Boletus edulis con un poco de mantequilla y sazonarlos con sal Maldon. A su lado, un delicioso blanco riojano, por ejemplo, de Tempranillo. Si dispones de algo más de tiempo, anímate a preparar un risotto de boletus. Siempre podrás acompañarlo de un delicado Pinot noir. Acierto seguro.

Gynoropus Castaneus o boletus castaño

También conocida como Marrón, este hongo debe su nombre a su color oscuro que recuerda a las castañas. Tiene un intenso aroma a champiñón y recuerda ligeramente a nuez. Por tanto, es un ingrediente popular en sopas, guisos y salsas.

La receta clásica francesa pide saltear estas setas con chalotas finamente picadas y un poco de mantequilla hasta que se evapore todo el líquido. Al final, puede colocar un filete de ternera tierno sobre la mezcla de seta y chalotas y acompañarlo con un poco de foie gras. Para este plato, lo mejor sería acompañarlo de un Beaujolais floral y afrutado, un tinto joven de Burdeos o un rioja.

El hongo más noble: la trufa

Las trufas crecen bajo tierra y son de los hongos comestibles más codiciados. Ejemplares como la trufa negra o trufa de Périgord (Tuber melanosporum) de Teruel o la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) son indispensables en la alta cocina. Dependiendo del tipo de trufa, sus aromas van desde los amaderados o terrosos, hasta los relacionados con la nuez, vainilla y almizcle.

Tagliatelle al tartufo es un plato clásico de la cocina italian. Para prepararlo, solo necesitas pasta fresca, mantequilla salada, queso parmesano rallado y láminas de trufa negra. Con un plato así, lo mejor es un vino italiano de clase, como un Barolo.

El todoterreno de las setas

Puede que el champiñón blanco sea el hongo comestible más cultivado del mundo. Por lo general, se suele encontrar con facilidad en los supermercados durante todo el año. Son ligeramente aromáticos, con notas de nuez y, en el caso de la variedad marrón, tiene un sabor más fuerte y una textura más firme que la blanca.

El listado de recetas protagonizadas por este popular hongo puede ser interminable. Hervido, salteado, gratinado o incluso crudo, este champiñón es un auténtico todoterreno.

Nuestra recomendación: un carpaccio de champiñones frescos con un poco de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, orégano fresco y queso manchego curado. Se prepara en un abrir y cerrar de ojos y es un buen entrante para acompañar una copa de champagne.

También puedes optar por la clásica crema de champiñones con picatostes crujientes, que calienta el cuerpo y el alma en los días lluviosos de otoño. Prueba a acompañarlo de un Chardonnay francés de textura cremosa y delicados aromas a barrica. Maravilla.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito por Miriam Reis en alemán: Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber

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