La guía definitiva del maridaje de queso con vino

Por Isabelle Escande
Queso y vino

Queso y vino

¿Abrimos una de tinto para el queso? Pues no, al contrario del pensamiento general, el vino blanco combina mejor con el queso que el tinto. Crea mejor armonía y realza mucho más el sabor de ambos productos. Pero eso no es todo. Los vinos no tienen la exclusiva de esta alianza culinaria. El champagne, whisky o incluso el vodka combinan perfectamente con queso. Hay muchas alternativas. Descubre con nosotros esta selección especial para un maridaje perfecto.

El maridaje adecuado para cada queso

Es una tarea difícil, porque el queso, una de las grandes estrellas de la gastronomía, no es un ingrediente más. Hay una gran variedad de quesos (duros, blandos, azules…) que requieren una combinación particular. Pero no te desanimes, porque tenemos la suerte de contar con Aurore, Senior Sales de Drinks&Co, y David, sommelier también de Drinks&Co, para que nos den sus consejos y combinaciones favoritas.

Aurore Gardic
Comercial Senior en la tienda Drinks&Co
David Vélez
Sumiller y editor de catálogo de Drinks&Co

Quesos frescos (Mozzarella, Ricotta, Faisselle, etc.)

Para estos quesos elije un vino joven. La acidez del vino blanco va bien con el queso fresco. Puede ser un vino dulce y aromático, como un Gewürztraminer o un Pinot Gris, especialmente si acompañas el queso con algo dulce, como miel.

En cambio, si te gusta la comida salada, escoge un vino blanco seco como el Sauvignon o el Chardonnay. David nos recomienda un Riesling de Alsacia, Léon Beyer Riesling 2019, un vino seco, vivo, ligero y sutil, con aromas de cítricos, pera, flor de vid y un toque mineral.

Quesos blandos con corteza (Brie, Camembert, Coulommiers, etc.)

En primer lugar, debes saber que la corteza florida procede del mismo queso al madurar, y puede ser igual de sabrosa que el propio queso. Esta variedad de quesos tendemos a asociarla directamente al vino tinto, pero esta combinación no siempre es la más favorable.

En cualquier caso, ten cuidado de elegir un vino tinto con poca tanicidad, que amplifique el amargor y la acritud de la corteza. Un vino tinto con taninos ligeros y sabor afrutado (como un Beaujolais o un Gamay de Anjou) será suficiente. Los vinos blancos elaborados con Sauvignon Blanc, como el Sancerre, también van bien.

Pero este tipo de queso ofrece otras posibilidades muy interesantes. El champagne, por ejemplo, se presta muy gustoso a esta combinación gracias a un sutil juego de contrastes. La acidez y efervescencia del vino contrastan con la grasa del queso.

Y para ser aún más original, Aurore nos propone un Vodka Le Philtre con un Brillat-Savarin trufado. La cremosidad del queso apoya perfectamente el acabado gourmet, tostado y ligeramente avainillado de este vodka francés ecológico.

Para la versión de cabra, Aurore nos ofrece otro buen maridaje: un Selles-sur-Cher con un mezcal mexicano, Del Maguey Vida, cuyo toque ahumado contrasta con el sabor dulce y los acentos de nuez del producto lácteo.

Quesos blandos de corteza lavada (Reblochon, Munster, Pont l’évêque, etc.)

Con su sabor pronunciado, sus potentes aromas y su textura cremosa, deben combinarse con vinos blancos muy aromáticos, como un Gewürztraminer, un Riesling muy maduro o un Viognier del Ródano.

¿Y por qué no un champagne? Aurore confiesa su última debilidad: un Perrier Jouët Grand Brut con un Mont d’or. Las notas tostadas del champagne se ven realzadas por el carácter asertivo del Mont d’Or.

Quesos azules (Bleu d’Auvergne, Roquefort, etc.)

Se caracterizan por la presencia de moho azul, un sabor salado y fuerte y una textura suave. Van bien con vinos dulces, como Sauternes, Coteaux-du-Layon, Monbazillac o un Maury dulce. El dulzor del vino suaviza el picor del queso y va muy bien con su cremosidad.

Un vino de Oporto también puede ser una muy buena opción o incluso un moscatel. Como señala nuestro sumiller David: «el Moscatel Reserva de Familia, un vino de licor andaluz dulce y aromático, simplemente realzará tu queso azul. Elaborado con moscatel de Alejandría, ofrece deliciosas notas amaderadas mezcladas con aromas de fruta madura.»

¿Y qué pasa con los destilados? Aurore combina con gusto el queso roquefort con un ron Plantation XO. La cremosidad y el picante del roquefort se encuentran con la vainilla y los sutiles toques picantes del ron. O un Whisky Evadé Tourbé con un Fourme d’Ambert, la ligera salinidad del queso unida a las notas afrutadas forman un agradable contraste con este whisky francés.

Quesos cocidos prensados (Comté, Beaufort, Emmental, Gruyère, etc.)

Estos quesos son muy grandes y requieren largos meses de maduración. Ofrecen aromas afrutados que combinan muy bien con vinos blancos de gran cuerpo con notas de mantequilla y avellana. Sirve, por ejemplo, un vino amarillo o blanco del Jura, o un Chardonnay de Borgoña.

¿La combinación perfecta según Aurore? Un whisky Kilchoman Machir Bay con un Comté envejecido. Los fuertes sabores a castaña y cebolla asada del queso complementan la estructura de turba de este whisky.

Quesos prensados sin cocer (Cantal, Osso-Irraty, Raclette, Gouda, Manchego, Mimolette, etc.)

Se caracterizan por una textura flexible pero densa y un sabor que varía en intensidad según el proceso de maduración. Cuanto más gruesa sea la corteza, más potente y picante será el queso. Recurre a un vino Syrah (del Valle del Ródano, por ejemplo) con un cuerpo envolvente y de profundos aromas de especias y frutas negras maduras. David sugiere un tinto de Valencia en España, el Pago de los Balagueses Syrah 2017, 100% Syrah, con notas intensas y complejas.

Si la corteza es fina el queso suele ser más afrutado. En este caso es mejor elegir un vino blanco más ligero y joven, como un pinot blanc de Alsacia o un chardonnay de Borgoña.

¿El consejo de Aurora? Un coñac Martell Cordon Bleu con un Cheddar envejecido (12-24 meses). Los aromas a nuez del queso complementan muy bien la paleta afrutada y el largo final gourmet del Cordon Bleu.

Quesos de cabra

Es una familia de quesos en sí misma. Fresco, cremoso o seco, puede servirse de varias maneras y el maridaje variará, por supuesto, según estas tres características.

Si el queso de cabra es fresco o cremoso, elige vinos blancos secos, como un Sancerre o un Chablis. O por qué no un tinto afrutado de ligeros taninos, como aconseja David, que opta por un tinto de Alsacia, el Grand C Pinot Noir Réserve 2019, con aromas de frutas rojas.

Para un queso de cabra seco, recurre mejor a un blanco dulce para contrarrestar el toque amargo del queso. Un Gewurstraminer de Alsacia, un Vouvray dulce o un Montlouis-sur-loire te servirán.

¿Y una tabla de quesos variada?

Pues bien, aquí es donde nos metemos en problemas porque, como has podido ver, cada queso requiere un maridaje diferente. Lo más fácil es abrir un vino blanco que no sea demasiado potente, pero sí ligeramente aromático, como un Chardonnay de Borgoña o un Sauvignon Blanc del Loira.

Si prefieres un vino tinto, elige un Pinot Noir de Borgoña o un Gamay de Beaujolais o del Loira. David eligió un tinto de Italia, un Barbera d’Asti, con taninos ligeros y una acidez vibrante.

En cualquier caso, no lo olvides. Vino tinto, sí, pero con la menor cantidad de taninos posible. Y para acertar siempre: ¡champagne!

Tabla de quesos

Artículo original Cheese ! On boit quoi avec le fromage ? traducido por Raúl Pérez.

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