Las tres grandes escuelas del vermú: Italia, Francia y España

Por Jordi Luque
Hoy te contamos las características distintivas de las principales escuelas de vermú - Drinks&Co

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La historia del vermú es un tanto opaca, quizá porque muy pocos se han dedicado a investigarla (es meritorio el trabajo del autor François Monti en El gran libro del vermut) y aún menos gente se ha dedicado a leer sobre el tema. Suele ocurrir con las bebidas alcohólicas, su parte hedonista se come a la cultural.

Aquí no te voy a dar la brasa con la historia de esta bebida, sino que mi propósito es contarte en qué difieren y qué tienen en común los vermús de los tres principales países productores, pero me parece conveniente ofrecer un poco de contexto.

El vermú (del alemán wermut, ajenjo, su principal botánico) es una bebida de base vínica, en la que se infusionan distintos botánicos, que se fortifica con alcohol y cuyo amargor suele balancearse con una proporción de azúcar. La tradición de macerar vinos con hierbas con propósitos aperitivos y medicinales se remonta a tiempos de la Roma clásica. Pero la bebida, parecida a tal y como la conocemos, probablemente nazca en los Alpes italianos en algún momento del siglo XVI o principios del XVIII.

Lo que sí sabemos es que en 1790, un turinés de nombre Antonio Benedetto Carpano, empezó a vender un vino macerado con hierbas al que llamó vermut. Su invento tuvo una gran popularidad, otros productores imitaron a Antonio y cinco décadas más tarde, en 1838, el vermú empezó a exportarse fuera de Turín.

Así, podemos decir que si queremos probar un vermú original, deberíamos inclinarnos por un vermú italiano. Archiconocida es la gama de Martini o Cinzano, que ofrece buenas referencias a un precio muy adecuado, pero el ejemplo quintaesencial es Carpano Antica Formula, cuya receta, atribuida a Antonio Benedetto, equilibra como ninguna el amargo y el dulce característicos de esta bebida, además de estar dotada de interminables capas de complejidad. Así es, pues, el vermú italiano: amargo y dulce al mismo tiempo, de una forma muy notable.

A partir de mediados del XIX el vermú se expande a Francia y España. Yendo de Este a Oeste, nos detendremos primero en el país galo. La marca pionera, y quizá sigue siendo la más representativa a día de hoy, es Noilly Prat. Aunque la familia Noilly tiene una historia que se remonta a principios del XVIII, no es hasta mediados del XIX cuando se establecen en Marseillan, en la costa mediterránea entre Montpellier y Béziers, y empiezan a elaborar un vermú con una fórmula propia, que envejece al aire libre y se contagia de matices salinos y yodados. El resultado es una bebida mucho más secas que las italianas pero también menos amargas, características que definen el vermú francés y es que en este país, la parte dulzona de las bebidas aperitivas está copada por el Pastís y el Lillet (aperitivos no vermut, ojo).

A España la bebida llega más o menos al mismo tiempo, durante el escueto reinado de Amadeo de Saboya (1870-1873). En ese momento, hombres de negocios italianos presentaron a la corte el invento turinés, que fue avalado por el rey (de origen italiano) y adoptado rápidamente por las clases pudientes. ¡El vermú fue primero una bebida de lujo y tenía unos precios astronómicos!

En España, un país con un vacío en cuanto a bebidas aperitivas, el vermú se desplegó por todo el país, quizá también por la disponibilidad de uva barata, y rápidamente se popularizó en Madrid y empezó a elaborarse en Reus, pero también en zonas de tradición vitivinícola como La Rioja o Jerez.

Uno de los vermús españoles más arquetípicos, elaborado en Cataluña, es el Rojo Clásico de Padró, cuyo perfil recuerda al de los italianos. Mientras tanto, de La Rioja sale Martínez Lacuesta Reserva, un vermú con un perfil poco amargo y muy vínico, delicioso. Y de Jerez, quizá con un perfil más dulzón, herencia de esas botas jerezanas envinadas con Pedro Ximénez o Moscatel, destacan los vermú de Lustau, tanto en su versión blanca como tinta.

Y aquí empieza a terminar nuestro viaje dedicado al vermú, aunque podríamos profundizar mucho más. Por norma general, si uno quiere un vermú robusto, con un buen equilibrio entre dulzor y amargo, deberá inclinarse por uno de origen italiano. Si quiere un vermú seco, por uno elaborado en Francia. Y si queremos un vermú con la balanza inclinada hacia el dulce, es conveniente hacerse con una botella española.

Por supuesto, cada casa elabora su propia fórmula y estos criterios pueden variar. Pero ahí está la gracia, en catar hasta encontrar lo que a uno más le gusta.

¡Salud!

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