Max Brisville: «Los cócteles son como la ropa, todo depende de tu estado de ánimo»

Por Concha Hierro

Es difícil elegir un solo cóctel cuando tu trabajo (y tu vida) gira en torno a ello. Para Maxime Brisville (más conocido como Max), ‘head bartender’ en nuestra ‘concept store’ en París, tiene que ver con un estado de ánimo, un determinado ‘mood’ que un día hace que te apetezca más un Daiquiri y otro un Adonis. Hablamos con él sobre sus comienzos en Londres, su recorrido hasta el momento, sus referencias en el sector y sus bares favoritos del mundo, además de las últimas tendencias en bebidas y otros temas interesantes.

¿Quién es Maxime Brisville? Preséntate brevemente para quien no te conozca.

Me llaman Max, tengo 25 años y nací y crecí en el noreste de Francia. Hace algunos años años mi camino era el de la ingeniería mecánica. Hoy encabezo el equipo de bartenders de la ‘concept store’ de Drinks&Co en París.

¿Desde cuándo eres bartender y en qué momento supiste que querías desarrollarte en esta profesión?

Empecé en el sector a finales de 2018. Tan pronto como entré a trabajar en un bar por primera vez, me sentí atraído por la coctelería, pero en aquel momento todavía quería desarrollar mi carrera en el mundo de la ingeniería mecánica. Mientras estudiaba, formé parte del equipo del bar de la universidad como voluntario y, más tarde, aproveché un año sabático para profundizar más. Nunca volví a la ingeniería.

¿Cuál ha sido tu recorrido y formación hasta llegar a head bartender de la ‘concept store’ de Drinks&Co en París?

Me formé en la Escuela Europea de Bartender, en Londres. A las pocas semanas de aprobar el examen empecé a trabajar en una especie de restaurante, sala de música en vivo y club nocturno. Aquello me permitió aprender la eficiencia, la consistencia y la resistencia que se necesita detrás de una barra con turnos de hasta 19 horas.

Casi un año después dejé Londres para descansar en mi querida Lorraine y apareció el COVID. Así que tuve que reinventarme, leí un montón de libros y artículos sobre coctelería, licores y empecé a ofrecer masterclasses a domicilio. Unos meses después tuve mi primera entrevista para un puesto en Drinks&Co Store y me contrataron.

Poco a poco fui ascendiendo. Fui bartender junior, bartender senior y ahora head bartender. Siempre aprendiendo de cada persona que formaba parte del equipo y de cada embajador de marca que venía a enseñarnos sus productos. Además, en estos años también he aprobado los niveles 1 y 2 de WSET Spirits.

¿Cuáles son los mayores retos a los que te has enfrentado para llegar a donde estás hoy?

Definitivamente el COVID. Me hizo cuestionarme mi futuro en la industria y el final de mis estudios en ingeniería. Al final, resultaron ser unos meses muy provechosos. Aprendí más que nunca y me di cuenta de la cantidad de posibilidades que me permitía el conocimiento que estaba adquiriendo, a pesar de que los bares estuvieran cerrados.

¿Qué ha sido lo más emocionante y lo que más te ha gustado de todo este camino?

Cada paso de este viaje ha sido muy emocionante. En cuanto dominas una habilidad o adquieres un nuevo conocimiento, aparecen una docena más en el horizonte. La emoción se renueva una y otra vez.

¿Qué es lo que más te motiva de trabajar en Drinks&Co store como head bartender?

El potencial de la ‘concept store’. Somos una especie de puente entre quienes más saben y quienes están todavía aprendiendo o son más novatos. Creo además que tenemos las herramientas necesarias para transmitir ese conocimiento a nuestros clientes. La cantidad de bebidas con las que podemos jugar también motiva mucho, sobre todo porque tenemos total libertad respecto a lo que ofrecemos. Tenemos muchos proyectos para el año que viene y estoy deseando llevarlos a cabo.

¿Cómo surge un nuevo cóctel en vuestro equipo? ¿Dónde nace la idea y cómo se desarrolla?

Hay muchas formas. Puede que la inspiración venga de algo que has probado en alguna parte, de algún ingrediente, de un cóctel clásico, incluso de la cultura popular, de un juego de palabras o de una técnica que nunca antes hayas utilizado. Cuando nace la idea, pensamos cómo hacer que la bebida sea lo más equilibrada posible. En ese punto, los cócteles clásicos suelen ser la referencia. Luego viene el proceso de buscar las técnicas adecuadas para incorporar cada ingrediente (infusión, redestilación, clarificación, carbonatación…)

¿En qué momento se encuentra actualmente la coctelería en una ciudad como París?

Cuando volví a Londres a menudo me decían que con mi experiencia allí sería considerado una especie de superhéroe cuando buscara trabajo. Nada más lejos de la realidad. La escena de bares en Francia es muy pequeña comparada con otras ciudades europeas, pero muchos de ellos son muy creativos, apasionados e incluso vanguardistas. Creo que me gustan más los bares de aquí que de Londres.

¿Te gusta estar a la última de todas las novedades y seguir las tendencias del sector o eres más de apostar por clásicos que nunca fallan?

Mi base son los cócteles clásicos, siempre confío en ellos cuando voy a tomar algo o cuando voy a crear algo nuevo. Básicamente son como plantillas con las que se pueden jugar e incluso para que los clientes entiendan una propuesta. Sin embargo, esto no significa que no esté al día de las tendencias; solemos utilizar nuevas técnicas para ofrecer cócteles clásicos renovados (como el Piña Con Nada, Mojito y Sisco Power).

¿Cuál es tu cometido y cómo es tu día a día como head bartender?

Básicamente tengo dos roles: liderar la creación de masterclasses y menús y garantizar el buen funcionamiento del servicio. Obviamente, cuento con el apoyo de personas para realizar estas tareas, nuestro legendario Thibaud Hélard para el desarrollo de nuevas masterclasses y Fatin Abid y Mathis Ligozat (bartenders senior) para el servicio y nuevos menús. Me alegra mucho decir que no puedo describir cómo es mi día a día, sobre todo desde que hemos abierto Classroom, el nuevo bar escondido con cócteles más ‘geek’ dentro de la ‘concept store’ de Drinks&Co.

Puedo estar completamente dedicado a la preparación de infusiones, siropes, destilaciones, lotes… atendiendo masterclasses, elaborando cócteles, trabajando en un nuevo menú o pensando en recetas para un pop-up bar. Muy de vez en cuando aconsejo a los clientes en la compra de alguna botella, aunque es algo que echo de menos. Por último, también participo en la formación de bartenders junior junto a Fatine y Mathis, supervisando lo que hacen, tomándome un tiempo con ellos para hablar de un destilado en concreto o impulsándolos en sus creaciones.

Hablando de tendencias… ¿Cómo decidís cuáles seguir y cuáles no?

Rara vez hago la vista gorda ante una nueva tendencia, pero tiendo a esperar a tener una buena idea. Seguir una tendencia solo por estar a la moda por lo general no trae ningún resultado interesante.

¿Cómo definirías el público de Drinks&Co store? ¿Le gusta arriesgar y dejarse sorprender o prefiere lo que ya conoce?

Tenemos ambos, los que se apegan a sus Spritz y Mules y los que literalmente nos dan carta blanca. Por eso hemos abierto Le Classroom, un segundo bar dentro del bar donde presentamos cócteles y licores más ‘geek’, con el tiempo suficiente para hablar con nuestros clientes sobre ello.

En coctelería, ¿es más importante tener un sello personal en cada uno de los cócteles que elaboras o ser capaz de reproducir una y otra vez el mismo cóctel?

Ambos son igual de importantes, la consistencia es básica en coctelería, es vital poder reproducir un mismo cóctel una y otra vez. Pero un sello personal es la razón por la que algunos clientes volverán y preguntarán por ti. Esto es lo que hace que una experiencia sea única.

¿Cuál es tu cóctel clásico preferido? ¿Y el favorito de todos los que habéis creado en Drinks&Co store?

Los cócteles son como la ropa, todo depende de tu estado de ánimo, del clima y de muchas otras cosas. Sin embargo, Daiquiri, Vieux Carré y Adonis probablemente estarían en mi top 10 si tuviera que incluirlos. De los que creé, elegiría Sisco Power por su brillante simplicidad. Solo dos ingredientes: pisco y té destilado convertido en cordial y después texturizado con nitrógeno. Es tan hermoso como una demostración matemática bien elaborada.

¿Qué tendencias globales de la coctelería encontramos en la ‘concept store’ de Drinks&Co en París?

Lo más importante es el «menos es más», evitamos decorar cuando no aporta nada a la bebida, rara vez usamos más de cuatro ingredientes y siempre tratamos de seleccionarlos con precisión para conseguir un cóctel complejo. Disponemos de ponches con leche clarificada (Piña Con Nada y Casse-Noisette) y otros clarificados con la máquina rotavapor. Por último, estamos trabajando en una política de desperdicio cero. Nunca usamos un producto una sola vez, sino que tratamos de darle dos o tres vidas a todo lo que usamos, procesando los ingredientes infusionados para crear una bonita decoración, por ejemplo.

¿Qué tres bares del mundo te gustan tanto como para recomendar a otros?

Swift, en Londres, sin duda. Todas sus bebidas están perfectamente equilibradas y son tal como las imaginas al leer el menú, además tiene la mayor selección de whiskies de toda la ciudad. Nada demasiado exótico pero todo bien pensado. Uno de mis favoritos en París es Candelaria: auténtica comida mexicana con micheladas y un bar clandestino trasero. Por último, el equivalente a mi primera novia de los bares: Vivian’s Pub en Metz. Buenas cervezas, Comté, rock y buen rollo. A veces es tan simple como eso.

¿Tienes un destilado en concreto por la que sientas debilidad y con el que te guste trabajar especialmente?

Todo lo salvaje, desde el whisky escocés hasta el mezcal, sin olvidar los rones jamaicanos y los shochus japoneses. Ese sería mi sello personal. Excepto el mezcal, que funciona con todo, con los demás es muy difícil trabajar, así que cuando se te ocurre algo que realmente funciona, sabes que será algo más que «bueno»

¿Quiénes son tus referentes en este momento en el mundo de la coctelería?

Ivy Mix desde que leí «Spirits of Latin America». Gracias a su libro aprendí a mezclar destilados como el tequila, el pisco o la cachaça de una manera muy diferente a como lo hacía antes. Alex Day y Devon Tarvy (Death&Co) también. De ellos aprendí que modificar ligeramente recetas de cócteles clásicos puede conducir a cócteles completamente diferentes.

¿Un sueño por cumplir?

¡Muchos! Pero el que ocupa la mayor parte de mis pensamientos es abrir un negocio que combine mis dos pasiones: música y bebidas. Todavía no sé cómo será, tal vez una pequeña sala de conciertos o a lo mejor un lugar que sea a la vez estudio y bar de cócteles. Solo sé que en unos años estaré trabajando concretamente en eso.

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