Nelson Hernández, Ron Diplomático: «Un maestro ronero es como un director de orquesta»

Por Raúl Pérez

Ron Diplomático es como una gran familia. Sus 500 trabajadores controlan todo el proceso de producción del ron, desde los campos de caña de azúcar hasta que se embotella el elexir, y todo se realiza con un amor y una pasión que pocas veces se ve. Seguramente éste sea el secreto del gran éxito que sus rones han conseguido a lo largo de estos años. Diplomático es toda una referencia entre los rones premium pero, además, también es un símbolo de la pasión de Venezuela y un reflejo del encanto de su gente.

Al cargo de esta gran familia, un maestro ronero, Nelsón Hernández. Toda una referencia en el mundo del ron que ha elevado la reputación de Diplomático hasta donde hoy se encuentra. En esta entrevista he descubierto un hombre de gran experiencia y sabiduría, su pasión por el ron es contagiosa y me la transmitía con brillo en los ojos mientras me hablaba de las diferencias entre los rones Diplomático, la optimización en la elaboración, y lo orgulloso que se siente de todas las personas que trabajan en la destilería. Esto es lo que nos ha contado.

Tienes una dilatada experiencia en el mundo del ron, y has ocupado una gran cantidad de posiciones en Diplomático hasta llegar a maestro ronero… ¿pero fue siempre éste tu objetivo? ¿o ha sido más bien una evolución natural a lo largo de los años?

Realmente ha sido una evolución. Yo soy ingeniero mecánico, y mis primeros años de experiencia fueron en la industria del petróleo de Venezuela. De ahí pasé a nuestra destilería, hace 35 años, que en ese momento era Seagram’s, también en el área técnica. Tuve que aprender bien el proceso de elaboración del ron, y ahí fue cuando me enamoré. Me apasionó mucho el cuidado que se tenía en todas las fases de elaboración del ron. Empecé a investigar, revisar, detallar, y fui haciendo carrera en las diferentes etapas de elaboración.

Un maestro ronero conoce desde la A hasta la Z, porque cada etapa del proceso tiene un efecto en el resultado final. La materia prima, la fermentación, destilación y el añejamiento es, digamos, la parte científica. Pero después viene el arte, que es cuando combinas y creas el producto final.

Para todo esto necesitas conocimiento, experiencia, paciencia, pero sobre todo muchísima pasión. Porque al final ese ron que has creado transmite una personalidad, una pasión, que es lo que nos marca a los roneros.

Ronera Diplomatico

¿Qué significa ser un maestro ronero?

Haciendo un símil un maestro ronero es como un director de orquesta. Debe tener conocimiento científico y conjugarlo con el arte. Es como una sinfonía. Ser maestro ronero me enorgullece y en lo personal me llena muchísimo.

Ser maestro ronero conlleva una gran responsabilidad…

Sí, nosotros somos el líder de un gran equipo. Digamos que somos la cara visible de 500 personas que trabajan en la fábrica, porque cada uno pone su granito de arena, y es el maestro quien consolida todo ese trabajo y también le pone una imagen.

¿Cuántos maestros rones hay en Diplomático?

Actualmente Tito Corbero y yo mismo estamos liderando el proyecto. Y por supuesto, pensando en el futuro, dentro del equipo ya tenemos personas involucradas con 10 ó 12 años de experiencia y que serán nuestro reemplazo.

«Tenemos tres sistemas de destilación que nos permite obtener tres destilados completamente únicos y exclusivos.»

A diferencia de otros destilados, el ron no tiene una legislación única que delimite su elaboración. Cada país o región tiene su forma de proceder, como los rones de Barbados, franceses, cubanos, asiáticos o venezolanos… y a veces incluso el proceso cambia entre destilerías. ¿Puedes explicarnos por encima las diferencias entre tanta variedad de rones?

El factor común es, por supuesto, la materia prima, pero el ron representa también el gentilicio latino… es pasión, es compartir, es disfrutar, es libertad. Hay países donde el proceso de la fermentación utiliza un determinado tipo de levaduras, que juegan un papel clave en el proceso. También la materia prima puede cambiar, que se puede utilizar jugo de caña de azúcar, miel de caña o melaza.

Hay algo muy importante a destacar: cuando haces un ron todos los elementos pueden influir. Hablamos de la materia prima, la fermentación, la destilación, el añejamiento, la influencia del clima, etc. Hay países que tienen sus particularidades y legislaciones. Hay países que permiten diluir en agua y aún así llamarlo ron, sin añejamiento. En otros países la maduración puede cambiar a 3 meses o 6 meses. Hay muchas variables. De este modo, cada país busca un perfil diferente, pero no hay ninguno mejor que otro.

¿Y qué define exactamente a los rones venezolanos?

En Venezuela por ejemplo el envejecimiento es mínimo 2 años, tiene que hacerse en barrica de roble, la materia prima debe ser 100% venezolana, y la graduación alcohólica debe estar entre 40% y 50%, de modo que se limita las características para elaborar el ron.

Hay cuatro elementos que convergen en Venezuela para crear un clima muy particular. Nuestro país tiene costa con el Mar Caribe, el 40% del territorio es del Amazonas, la cordillera de los Andes comienza en Venezuela y proporciona un agua de gran calidad, y estamos muy cerca del ecuador con una temperatura promedio de 32º centígrados. Estos elementos crean unas condiciones muy especiales en el subsuelo para plantar la caña de azúcar.

De este modo, en Venezuela, por un lado tenemos una excelente materia prima y, por el otro, unas condiciones muy buenas para el envejecimiento gracias al clima. Con la experiencia de nuestros maestros roneros, y estos elementos, podemos crear un perfil muy particular en el ron venezolano.

Maestro Nelson Hernandez

¿Y concretamente en tu opinión y experiencia qué define al ron Diplomático? ¿Qué le diferencia de otras marcas?

Es único y exclusivo, porque hay una serie de elementos que definen lo que llamamos «el estilo Diplomático». Utilizamos dos materias primas, la miel de caña de azúcar y la melaza de caña de azúcar. Tenemos también una levadura propia, creada en tiempos de Seagram’s, y que es específica para nuestro perfil. Y tenemos tres sistemas de destilación únicos y exclusivos. Cada sistema nos permite obtener un destilado final particular.

A nuestro sistema de destilación continuo lo llamamos Barbet. Se diseñó en el año 1959 exclusivamente para nuestra destilería, con una forma interna muy particular. Permite obtener un destilado ligero pero muy aromático, y cuando lo envejeces 4 años consigues un ron como Distillery Collection Nº2.

Otro sistema exclusivo que tenemos fue importado desde Canadá, donde se destilaba whisky canadiense. Se llama Batch Kettle y lo adaptamos para conseguir un destilado semicomplejo. No hay otra destilería en el mundo que tenga un sistema como este, y cuando lo envejecemos durante 6 años conseguimos un Distillery Collection Nº1, con una personalidad y un perfil totalmente diferente al de la columna continua.

Finalmente, tenemos un sistema discontinuo de cobre, que se utilizaba en Escocia hasta el año 59 produciendo whisky de malta. Tiene una geometría muy particular y crea un destilado también único como el ron Distillery Collection Nº3.

Así pues, tenemos tres sistemas de destilación que nos permite obtener tres destilados completamente únicos y exclusivos, y que después los envejeces en diferentes tiempos para mezclarlos y conseguir nuestros rones Diplomático.

«Cada ron tiene una personalidad y los disfrutas según el momento.»

¿Cómo es el proceso de elaboración de Ron Diplomático? ¿Y cuáles son los puntos críticos del proceso que define su calidad?

Ambassador Diplomatico

El proceso de fermentación es clave porque es donde se generan los congéneres que son los que dan el aroma y el sabor final. Aquí, la levadura es la estrella porque es la que se encarga de transformar el azúcar en alcohol y congéneres. Hay que controlar muy bien el proceso de fermentación para conseguir esa cantidad de congéneres que necesitas al final. Después, en la destilación, filtras esos congéneres y eliges los que quieres y la cantidad. Pero el proceso de maduración es también bien importante, porque se extraen congéneres de la barrica según el tipo de madera, el tostado, o las condiciones climatológicas, que son especialmente buenas en Venezuela gracias a la alta humedad relativa.

¿La caña de azúcar que utiliza Diplomático es especial de algún modo?

Cuando siembras caña de azúcar debes tener en cuenta un par de parámetros importantes. Primero, obtener la mayor cantidad de toneladas de caña por hectárea; segundo, que el contenido de azúcar de la planta sea el mayor posible; y tercero, que sea inmune a las plagas. Dependiendo del tipo de suelo que tengas en tu finca hay que elegir la mejor variedad de caña de azúcar para alcanzar estos tres objetivos.

Dicho esto, nosotros trabajamos junto con un centro de investigación que se llama Fundacaña que constantemente evalúan tipos de variedades de caña de azúcar que se adapten a cambios en el clima y a los tipos de suelo para optimizar la productividad. Este centro ha desarrollado una variedad llamada Diplomática, específica para nuestras fincas, y que nos permite conseguir esa calidad que deseamos. Así que sí, nuestra caña de azúcar es, en cierto modo, especial.

Ron Diplomático

Ron Diplomático está muy comprometido con el medio ambiente y la sostenibilidad, ¿qué procesos seguís para reducir el impacto medioambiental en la elaboración del ron? ¿Qué cambios habéis tenido que hacer para llegar a ese impacto casi cero?

Tenemos una planta de tratamiento orgánico para reciclar los deshechos de la caña, que lo convertimos en fertilizante orgánico, y que sustituye al 90% el uso de agroquímicos. Además, se lo hacemos llegar gratuitamente a nuestros colaboradores agricultores que cultivan caña de azúcar. De esta manera, nuestros vecinos se quitan todos esos gastos y reducimos el impacto en el medio ambiente. Conseguimos, de este modo, un ciclo de producción totalmente verde. Lo que sale de la tierra regresa a la tierra.

Este año hemos dado un paso más allá en nuestro compromiso con el medio ambiente para alinearnos con los objetivos del desarrollo sostenible de Naciones Unidas. Además del reciclaje de desechos, hemos empezado a utilizar energía propia generada con el vapor de la producción, y también hemos conseguido reducir el consumo de agua en un 50%.

¿Cómo podemos disfrutar mejor de Ron Diplomático? ¿Algún consejo?

Cada ron tiene una personalidad y los disfrutas según el momento. Por ejemplo, un Diplomático Planas es perfecto para hacer daiquiris. Un Mantuano queda genial en un Ron Mule o un cóctel Tiki, también lo puedes tomar solo o con hielo, pero es fantástico en coctelería gracias a sus particularidades. El Reserva Exclusiva, nuestro buque insignia, lo recomiendo tomar solo o con hielo.

¿Y te atreves a proponernos algún maridaje?

Siguiendo en el mismo orden, con el Planas recomiendo maridarlo con fruto de mar, por ejemplo con un ceviche es espectacular. Un Diplomático Mantuano va muy bien con embutido y carnes rojas. Un Reserva Exclusiva en los postres, por ejemplo un tiramisú, y de hecho el famoso bartender Patxi Troitiño ha creado un postre llamado Diplomisú con nuestro ron y que es algo delicioso.

Y para terminar… ¿Cuál es tu ron favorito?

Esta pregunta es complicada [ja ja], es como cuando le preguntas a un padre cuál es su hijo favorito… pero por poner un orden diría primero Reserva Exclusiva, seguido de Single Vintage, y finalmente para compartir con amigos Mantuano o Planas.

Diplomático permite esa versatilidad, dependiendo de las circunstancias siempre tienes una opción para disfrutar ese momento de la mejor manera.

¡Fantástico! Seguro que nuestros lectores aprecian todos los consejos y conocimientos que has compartido hoy con nosotros. Muchas gracias, maestro, ¡y hasta la próxima!.

Ha sido un placer, gracias a vosotros.

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