¿Sabías que el secreto de los mejores whiskies escoceses está en Jerez?

Por Concha Hierro

Hoy es el día internacional del scotch, el whisky escocés, y no queríamos dejar pasar esta efeméride sin tirar del hilo que une a Jerez con Escocia y algunas otras zonas productoras de los mejores whiskies de mundo. Este hilo conductor son las sherry casks o botas jerezanas, utilizadas para envejecer destilados (básicamente whisky, pero también ron y brandy).

El origen de una tradición

Antes de avanzar, viajemos al pasado por un momento. Averigüemos dónde está el origen de la tradición de usar las botas jerezanas en la crianza de los whiskies. Si bien estas barricas de roble americano de 500 litros de capacidad vienen utilizándose en Jerez desde el siglo XV, cuando se establecieron las primeras normas acerca de cómo debían ser estas barricas para la elaboración, almacenado y comercio de vino, lo cierto es que su uso en la crianza de whiskies no se generalizó hasta el siglo XIX.

Fue entonces cuando se impulsó definitivamente la exportación de vinos a Gran Bretaña, tras un largo período de sucesivas guerras. Alrededor de 1850, los vinos de Jerez y de Oporto suponían el 90% del total de las importaciones inglesas de vino. Esto conllevó un gran negocio aparejado, el de la fabricación de botas de transporte y almacenado de vino en el Reino Unido, donde se realizaba el embotellado.

En Jerez hacía décadas que esas botas se utilizaban para el envejecimiento de aguardientes, que daban lugar al brandy de Jerez, pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se estableció un boyante comercio de botas vacías desde las instalaciones de embotellado en el sur de Inglaterra hasta destilerías escocesas, donde empezaron a envejecer sus whiskies en sherry casks, con el fin de que adquiriesen aromas más sutiles.

Vizetelly, H. (1876). Facts about sherry. Grabado. FUENTE: sherry.wine

El presente de los sherry casks

A principios de la década de los ochenta del siglo XX, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérèz-Sherry prohibió embotellar vino de Jerez fuera de la Zona de Producción. La intención era proteger unos vinos que en ocasiones se enfrentaban a usos fraudulentos de su nombre en distintos mercados. A partir de entonces, el vino de Jerez debía embotellarse siempre dentro del Marco de Jerez.

A partir de este momento, se fraguaron sólidas alianzas comerciales entre toneleros, bodegas y destilerías con el fin de mantener del suministro de botas jerezanas o sherry casks destinadas al envejecimiento del whisky escocés. Desde el año 2015, este triángulo comercial se denomina sherry cask, una marca con la cual el Consejo Regulador avala la autenticidad de los vinos y proceso de envinado de las botas.

  • A día de hoy, grandes marcas de whisky escocés como The Macallan, Tamdhu o Kilchoman, entre otras, utilizan sherry casks durante la elaboración y envejecimiento de sus destilados.

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