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Vino dulce

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El vino* dulce* es aquel que tiene una concentración de azúcar más alta de lo normal, derivada del proceso de elaboración.

Proceso de elaboración del vino dulce

Para conseguir un vino dulce hay diferentes procedimientos , pero lo más común es partir de una* uva parcialmente desecada* (con mayor concentración de azúcar), que no fermenta por completo (para que quede azúcar de forma residual), a la que luego se le suele añadir alcohol vínico para compensar la falta de alcohol producida en la fermentación.

Para que la uva tenga más concentración de azúcar , se puede solear -dejar secar al sol, como la mayoría de los vinos dulces de Pedro Ximénez-, dejar pasar en la propia viña -vinos de vendimia tardía-, dejar que la viña se infecte con la bacteria Botrytis Cinerea -los Tokaj y los Sauternes- o congelar para que el agua cristalice y se separe antes de la fermentación -vinos de hielo-.

En la fermentación de un vino dulce , se puede realizar de forma completa y añadir alcohol -vinos dulces de Oporto-, o realizar una fermentación completa y añadir mosto sin fermentar.

¿Cuáles son las uvas más usadas?

Las uvas más usadas para realizar los vinos dulces blancos son la Chenin, la Gewürztraminer, la Pedro Ximénez, la Malvasía y la Moscatel; en los vinos dulces tintos se usa la Syrah, la Garnacha e incluso la Tempranillo.

Crianzas en el vino dulce

Podemos hablar de tres tipos de crianza en relación al vino dulce :

  • Crianza estática : Se trata de las garnachasdel Empordáy de Tarragona(vinos que proceden de una variedad propicia para la oxidación). Estas se crían en barricas de roble en condiciones de alta temperatura. Como es el caso de los Rancios de Jumilla, elaborados con uva monastrell, algo más ligeras que las garnachas del Empordá.
  • Vinos envejecidos en garrafas de cristal : Consiste en almacenar el vino en garrafas de cristal llamadas damajuanas, estas son dejadas a la intemperie con el fin de acelerar el envejecimiento a partir de la acción del sol y del calor en contraste con el frío nocturno, este hecho multiplica los días de crianza y hace envejecer el vino más rápidamente, si bien en ausencia de madera produce en el paladar una sensación a quemado.
  • Vendimia Tardía : Se basa en retrasar al máximo posible la vendimia para alcanzar mayor concentración de azúcares en la uva que a veces no llega a fermentar totalmente.

Mejores maridajes para los vinos dulces

Los maridajes más tradicionales con los* vinos dulces* son los postres, chocolate, queso curado y foie.

Los vinos dulces blancos que no hayan pasado por barrica, por ejemplo Moscatelo Malvasiaspueden maridar con postres basados en frutas que poseen un cierto grado de acidez. Por otro lado, los blancos dulces con barrica serán un buen complemento para postres con cremas pasteleras con huevo, o natas. Los vinos tintos dulces maridan bien con chocolate. El Pedro Ximénez es un postre en sí mismo, que permite increíbles maridajes con chocolates, helados de vainilla y aunque parezca extraño con quesos azules.

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